Für die einen ist Matjes eine Delikatesse. Für die anderen ist er ein Arme-Leute-Essen. So oder so besetzt der kleine Fisch als rustikale Hausmannskost einen festen Platz in der traditionell-norddeutschen Küche. Aber wie kommt er eigentlich ins Brötchen?  „Einmal Matjes im Brötchen, bitte“, sagt die Kundin und lächelt. Sie greift das Brötchen mit beiden Händen, beißt zu und schließt die Augen. Seidiges Meer und buttriger Norden auf der Zunge. Mmmh. „Matjesbrötchen gehen immer“, sagt Kerstin Döpkens. Sie muss es wissen. Die Fischhändlerin versorgt das Alte Land, Buxtehude und Stade mit frischem Fisch, seit sie Fisch-Döpkens vor 30 Jahren noch als Auszubildende von ihren Eltern übernommen hat. Die ersten jungfräulichen Heringe werden Jahr für Jahr besonders sehnsüchtig erwartet.

Matjes sind Heringe, aber nicht jeder Hering ist ein Matjes

Ein Hering kann 25 Jahre alt werden. Ein Hering, der zu Matjes werden soll, ist im Idealfall zwischen drei und fünf Jahre alt. Er wird in den Monaten Mai bis August gefangen, bevor die Laichzeit beginnt. Entscheidend ist, dass der Hering gefischt wird, ehe er Rogen oder Samen gebildet hat und die Fortpflanzungszeit beginnt. 

Wenn im Frühjahr die Temperaturen steigen, wächst auch das Nahrungsangebot für den Hering. Sobald er sich mit eiweißreichem Plankton reichlich Fett angefuttert hat, kann er zum Matjes werden. Mal beginnt die Matjes-Zeit bereits im Mai, in diesem Jahr ging es Mitte Juni los. Insgesamt dauert sie nur rund zwei Monate. 

Der Begriff Matjes stammt vom niederländischen Wort Maatjesharing, was wiederum eine Abwandlung von Maagdenharing ist und so viel wie Mädchenhering oder jungfräulicher Hering bedeutet. Dabei ist der Matjeshering im biologischen Sinne oft gar keine Jungfrau. Entscheidender ist, dass der Hering sich in Vorbereitung auf die Fortpflanzung ordentlich Fett anfuttert, aber noch nicht ins kräftezehrende Laichgeschäft eingestiegen ist, denn dann verliert der Fisch schlagartig sein Fett. 

Je fetter der Hering, desto zarter der Matjes

Das Deutsche Lebensmittelbuch sagt, dass gesalzene Fische, die aus tiefgefrorenen oder frischen Heringen hergestellt werden und deren Fettgehalt mindestens zwölf Prozent beträgt, als Matjesheringe bezeichnet werden dürfen. Der Bismarkhering oder der klassische Salzhering entsprechen nicht den strengen Matjes-Kriterien. „Unsere Matjes haben einen Fettgehalt von 17 Prozent“, sagt Kerstin Döpkens. Übrigens, Matjes gehört zwar zu den fettreichsten Fischen, dabei handelt es sich jedoch im Wesentlichen um gesunde Omega-3-Fettsäuren.

Die fetten Heringe, die Kerstin Döpkens und ihr Team in Buxtehude zum Matjes veredeln, stammen aus dem Nordost-Atlantik vor Norwegen. Jährlich werden dort mehr als 500.000 Tonnen Hering gefangen, von denen etwa 25.000 Tonnen zu Matjes verarbeitet werden – mehr als 150 Millionen Heringe. Die Fischer fangen die Heringsschwärme in Freiwasser-Schleppnetzen, die das Meerwasser quasi durchsieben. 

Ohne Kehlschnitt keine Reifung

Rückblick ins Mittelalter: Jahrhundertelang salzten Seeleute fangfrischen Hering direkt an Bord, um ihn haltbar zu machen. Das Ergebnis war ein harter, salziger Fisch, den die Menschen tagelang in Wasser einlegten, um ihn verzehren zu können. Seine Innereien machten ihn überdies oft bitter. Die Wende brachte der niederländische Fischer Willem Beuckelszoon, der Ende des 14. Jahrhunderts auf die Idee kam, die Heringe unter dem Maul (Kehlschnitt) aufzuschneiden, um Kiemen und Innereien zu entfernen. Wohl eher zufällig beließ er dabei die Bauchspeicheldrüse im Körper der Fische. Ihre Enzyme fermentierten das Heringsfleisch, und so reiften in seiner Salzlake zarte Matjes heran. Der Kehlschnitt und die Reifung mit körpereigenen Enzymen machten aus dem Hering Matjes. Diese Formel für echten holländischen Matjes ist in Holland mmer noch eine gängige Methode. Kerstin Döpkens veredelt fangfrischen Tiefkühl-Hering in Buxtehude zu Matjes nach nordischer Art.

Tiefkühlung macht Parasiten den Garaus

Das Saisongeschäft mit dem Matjes hat sich längst erledigt, weil die Tiefkühlung der Heringe auf -18 Grad Celsius in Holland seit den 1970er-Jahren, in Deutschland seit 1987 vorgeschrieben ist. Das dient dem Schutz vor Nematoden, parasitären Fadenwürmern, die in der Regel mit den Innereien aus dem Fisch entfernt werden. Da einige auch ins Filetfleisch gelangen können, müssen sie abgetötet werden; entweder über das Einlegen in Salz wie beim Salzhering oder eben mittels Kälte. Das Eis brachte den Vorteil, dass frischer Frühsommer-Matjes rund ums Jahr gekauft werden kann. 

Als Fisch-Sommelière beherrscht Kerstin Döpkens die Präzisionsarbeit am Hering; doch sie lässt sich das Rohmaterial filetiert  als sogenannte Lappen liefern. „Wir fassen jeden Fisch einzeln an, um ihm die Haut abzuziehen“, sagt sie.  Im tiefen Kälteschlaf reist der frische Hering zweimal im Monat über die Autobahn von Holland nach Buxtehude, wo er zum Matjes wird. 

Reifebad für den Hering

Der Matjes-Rhythmus hinter den Kulissen des Fischhändlers ist immer gleich: In der Nacht von Sonntag auf Montag tauen 40 bis 60 Kilogramm der außen silbrig glänzenden und innen rosa schimmernden Heringsfilets ganz sanft im Kühlschrank auf. Am frühen Montagmorgen lässt Fischwirtin Heike Buerfeind ihren Fischen ein Bad ein: Wasser, Salz, Rote-Beete-Konzentrat und pflanzliche Enzyme. Sie verrührt alles sorgfältig mit dem Schneebesen. Während Heringe früher in sehr viel Salz eingelegt wurden, um sie haltbar zu machen, ist heute nur so viel Salz in der Lake, wie der Matjes für seinen aromatischen Geschmack benötigt. Anders als Salzheringe mit einem Salzgehalt von 24 Prozent müssen Matjes daher auch nicht gewässert werden. Die Heringe gleiten in das milde Salzbad, den sogenannten Matjesreifer. „Ohne Geschmacksverstärker und Konservierungsmittel“, sagt Heike Buerfeind und tastet die Fische behutsam auf Grätenreste ab. 

Neben ihr schneidet Susanne Goersch Äpfel für die Sahnesoße, in der Pfanne brutzeln Fischfrikadellen, und auf der Arbeitsfläche an der Rückwand füllt Bärbel Päschke Salate in Schalen um. Es riecht nach Fisch, auf die gute Weise. Katharina Merz und Kerstin Döpkens flitzen zwischen dem vor der Tür stehenden Fischwagen und der Fischküche hin und her. Es ist Dienstag und in einer Stunde muss das Auto auf dem REWE-Parkplatz in Steinkirchen stehen. 

Danny Fiedler filetiert im Nebenraum Fische, im Backofen rösten goldgelbe Brötchen für den frischen Fisch. Um 9.30 Uhr rollt Katharina Merz mit dem Döpkes-Fischwagen vom Hof gen Steinkirchen.

Nach drei Tagen sind die Matjes gereift

Während der nächsten 72 Stunden wälzt Heike Buerfeind die Fische in den Bottichen immer wieder vorsichtig um. Ganz allmählich erhält der Hering so seinen charakteristischen Geschmack und wird Matjes-zart. „Matjes schmeckt nach Meer, Strand und Norden“, schwärmt Kerstin Döpkens. 

Jeweils am Donnerstag holt sie die Matjesfilets aus dem Bad. Einige Fische gehen als Filets und für Matjesbrötchen in den Wagen, andere werden eingelegt. Es gibt Matjes in Öl, Kräutermatjes und Aalrauchmatjes. „Frühlingskräutermatjes sind das Highlight“, sagt Kerstin Döpkens. Alle Fische werden  geschnitten und in Öl eingelegt, um sie einige Tage später zu Salaten zu verarbeiten. Das Öl macht den Matjes haltbar und sorgt dafür, dass die verbliebenen Gräten im Fleisch weich werden. 

Nicht lang schnacken…

Matjes wird grundsätzlich kalt gegessen. Im Prinzip ist Matjes Sushi. Einen Ofen oder Herd sehen die edlen Heringe jedenfalls nie. Für Kerstin Döpkens ist der Matjes die beste Art, einen Hering zu essen. Sie mag ihn am liebsten mit Zwiebeln auf einem Schwarzbrot. Vor allem in Norddeutschland wird der Matjes gern mit Pellkartoffeln gereicht. Beliebt ist er auch nach Hausfrauenart in einer Sahnesoße mit Äpfeln, Zwiebeln und Gurken.

Besonders stilvoll genießt man Matjes so: Filet mit Daumen und Zeigefinger anfassen und hoch über den Kopf heben. Den Kopf in den Nacken legen und den Matjes in den Mund gleiten lassen. Guten Appetit!