Kaufhausgastronomie. Das Wort allein weckt Bilder. Tablett, Buffet, All you can eat. Masse statt Klasse. Selbstbedienung und Schlangestehen. Auch im Modehaus Stackmann in Buxtehude gehörte dieses Konzept lange dazu — und es funktionierte. Doch irgendwann war die Zeit reif für etwas anderes. Für weniger Masse und mehr Qualität. Für mehr Regionalität und eine eigene Handschrift. Für eine Küche, die bodenständig bleiben und trotzdem elegant sein darf. Und für einen Küchenchef der im Kaufhausrestaurant weit mehr sieht als einen Ort für die Mittagspause. 

Christopher Leichsenring (39) serviert nicht. Er kreiert. Mit viel Leidenschaft drapiert er die gebratenen Waldpilze auf dem hauchdünnen Rinderfilet-Carpaccio, lässt den marinierten Wildkräutersalat locker darübergleiten. Hier noch ein Pilz, dort eine essbare Blüte. Karamellisierte Kerne sorgen für Crunch, filigrane rote Hippen für Farbe und Höhe. Noch ein paar gezielt gesetzte Tupfer Vinaigrette, ein letzter prüfender Blick. Das Kunstwerk ist fertig. Die Vorspeise. 

Seit zweieinhalb Jahren ist Leichsenring Küchenchef im ERNST Restaurant bei Stackmann. Dass der gebürtige Helmstedter einmal ausgerechnet in der Gastronomie eines Buxtehuder Kaufhauses landen würde, war nicht unbedingt vorgezeichnet. Seit mehr als 20 Jahren steht er in professionellen Küchen, war Souschef im Wasserschloss Westerburg und bei Meliá Hotels, später Küchenchef bei den Lieblingsplatz Hotels und schließlich selbstständig. Ein Buxtehuder Koch erzählte ihm von der Position — es passte sofort. Leichsenring fand im ERNST, was in der Gastronomie nicht selbstverständlich ist: Freiheit. 

„Ich habe einen genialen Chef, der alles mitmacht“, sagt er über Fabian Stackmann. Leichsenring wollte eigene Kräuter. Heute wachsen zwischen Parkhaus und Modehaus Minze, Schnittlauch, Thymian und Rosmarin. Er wollte Bienen. Inzwischen stehen sechs Bienenstöcke auf dem Dach. Er wollte ausbilden. Er zeigt auf seine Auszubildende. Seinen Job bei Stackmann nennt Leichsenring einen „absoluten Glücksfall“. Einen, der offenbar auf Gegenseitigkeit beruht. „Christopher hat eine tolle Herangehensweise. Er versteht das Ganze“, sagt Fabian Stackmann (ebenfalls 39) über seinen Küchenchef. 

Ganz oben angekommen 

Und dieses Ganze ist größer als das, was auf dem Teller liegt. Vor vier Jahren wurde aus dem „Panorama“ das ERNST – und aus der klassischen Kaufhausgastronomie mit Buffet und All you can eat ein Restaurant mit einem anderen Anspruch. „Das Restaurant sollte zu unserem Haus passen“, sagt Geschäftsführer Fabian Stackmann. Begeisterung, Gastlichkeit, Modernität und Genuss waren die Leitgedanken. Oder, wie er es zusammenfasst: „bodenständige Eleganz“. 

Die zeigt sich nicht nur auf dem Teller. Im dritten Obergeschoss des Modehauses erinnern große Sessel, Teppiche, warme Holztöne und grüne Wände eher an eine großzügige Hotellounge als an das, was viele mit Kaufhausgastronomie verbinden. Mittendrin die große Bar. Morgens gibt es Frühstück, mittags warme Küche, nachmittags Kuchen und Torten aus der hauseigenen Konditorei. 

Bis das neue Konzept funktionierte, brauchte es allerdings Zeit. Preise mussten austariert, Gerichte ausprobiert und der richtige Punkt zwischen Anspruch und Zugänglichkeit gefunden werden. Denn zu speziell darf es nicht werden. „Jeder ist willkommen“, sagt Stackmann. Das gilt kulinarisch genauso wie ganz praktisch: Es gibt eine Kinderkarte und eine Spielecke mit Rutsche und Holzspielzeug, einen Still- und Wickelraum und sogar eine Pflegetoilette mit höhenverstellbarer Liege. 

Und „jeder“ kann in einem Kaufhaus ziemlich unterschiedlich aussehen. Genau das liebt Leichsenring an seinem Arbeitsplatz. „Hier kann man nichts kalkulieren“, sagt er über das kunterbunte Publikum, das täglich im ERNST zusammenkommt. Sein Ziel: „unsere Küche an die Menschen zu bringen“. Die soll lecker und gesund sein, manchmal verrückt, immer frisch und hochwertig. Regionales trifft auf internationale Einflüsse, vieles wird vegetarisch gedacht, Fleisch lässt sich dazu bestellen. Alle drei Monate entsteht eine neue Karte. Es soll überraschen, ohne abzuheben. Bodenständige Eleganz eben. 

ERNSThaft gut 

Heute, sagt Stackmann, sei das ERNST angekommen. Dazu gehört auch ein Qualitätsanspruch, der weit über das Anrichten hinausgeht. „Die Küche versucht, alles selber zu machen“, sagt er. Die Burger-Buns werden selbst gebacken, Torten und Kuchen entstehen täglich in der eigenen Konditorei. Und selbst beim Kaffee bleibt das Haus seinem Anspruch treu: Stackmann betreibt eine eigene ERNST Kaffeerösterei. 

Auch bei den Zutaten wird genau hingeschaut. Gemüse kommt, soweit möglich, aus der Region und wird plastikfrei angeliefert. Geflügel stammt nicht aus Massentierhaltung, bei Fisch und Meeresfrüchten achtet das Team ebenfalls auf Herkunft und Qualität. Regionalität und Saisonalität stehen im Mittelpunkt — nicht als schmückende Begriffe auf der Karte, sondern als Anspruch an die tägliche Arbeit. 

Die Ideen enden nicht am Herd. Mehrmals im Monat wird das ERNST zur Veranstaltungsfläche – für eigene Formate ebenso wie für gebuchte Veranstaltungen mit bis zu 160 Gästen. Dann stehen Lesungen, Talkshows und Konzerte auf dem Programm, aber auch Weinproben, Funk-&-Jazz-Nights oder Whisky-Tastings mit darauf abgestimmten Gerichten.  

Das Restaurant wird zur Bühne und zum Treffpunkt und ist damit längst mehr als die Gastronomie eines Kaufhauses — es ist selbst ein Grund, ins Modehaus zu kommen. 

| www.stackmann.de/ERNST-restaurant