Portonovo, Pöseldorf

So elegant kann italienisches Flair in Hamburg sein: Ein 1897 erbautes Fachwerkhaus, eine Terrasse mit handgemachten maritimen Segeln, ein intim anmutender Nebenraum mit Blick zur Straße und ein Gastraum mit Stuck an den Decken, einem Dielenboden und unterschiedlichen, dezenten Farben an den Wänden – ausgestattet mit Leuchten, die zum Flair des Hauses passen. Das „Portonovo“ wäre an jedem Ort Hamburgs ein Restaurant mit  besonderem Charme, doch der wird potenziert durch die Lage und den Chef: Das neue „Portonovo“ liegt im Herzen Pöseldorfs, nicht irgendwo, sondern in der Milchstraße. Inmitten des Hamburger Nobelviertels.

 „Anna Sgroi“ war bis Ende April der Inbegriff guter italienischer Küche in Hamburg. Der Name war Programm, Spitzenköchin Anna Sgroi wurde 25 Jahre lang mit Michelin-Sternen dekoriert. Nahtlos hat sie ihre Wirkungsstätte an Einen übergeben, der seit vierzig Jahren in der Italo-Gastronomie wirkt: Claudio Spinsanti, der in der Hamburger Medienszene als „Promi-Gastronom“ bekannt ist und einst im legendären Buxtehuder „Marco Polo“ seine Karriere gestartet hat. Das neue „Portonovo“ im alten „Anna Sgroi“ ist für den aus Camerano, einem kleinen Ort bei Ancona, stammenden Winzersohn das Ende eines gastronomischen Albtraums.  Seit 2008 führte Claudio Spinsanti das „Portonovo“ an der Alster, ein Promilokal auf höchstem gastronomischem Niveau, groß, edel, in einer der besten Lagen Hamburgs am Wasser. 

Doch Erfolg weckt Begehrlichkeiten, entsprechend hoch sollte die Miete im neuen Pachtvertrag mit einer Steigerung von 50 Prozent ausfallen. Spinsanti winkte ab und daraufhin gab es über 80 Angebote für eine mögliche neue Beschäftigungsstätte des umtriebigen Gastronomen, der auch den „Hollenstedter Hof“ führt, ein Traditions-Restaurant im namensgebenden Ort mit der besonderen Atmosphäre zwischen regionaler Küche und internationalem Touch.  Außerdem betreibt er seit dreißig Jahren den Weinhandel La Cantina in Buxtehude (siehe Seite 77).
Am Ende schien die Wahl auf ein neues Lokal im Überseequartier in der HafenCity zu fallen, das Anfang nächsten Jahres eröffnen wird. Direkt am Wasser gelegen, modern, riesengroß mit einem Gastraum über zwei Etagen. Eigentlich top. Die Ausbaupläne waren fertig, der Vertrag unterschriftsreif, aber eines fehlte: Herzblut. Aber absagen und keine Alternative haben? „Ich habe eine“, bemerkte sein Anwalt und Berater,  „das „Anna Sagroi“ in der Milchstraße 7.“ Die Spitzenköchin wollte schließen, weil sie künftig da leben möchte, wo das Wetter besser ist. „Ich habe sofort den Charakter des Hauses gespürt“, sagt Claudio Spinsanti, der nur sechs Wochen nach der ersten Begegnung am 1. Mai die ersten Gäste im neuen „Portonovo“ bewirten konnte. Mit einem ähnlichen Stil wie seine Vorgängerin, die die Küche auf ihr Wesentliches reduzierte:  frische Zutaten, ehrliches Handwerk und italienische Seele.

„Wer zu uns kommt, spürt das Flair des Hauses und unserer Küche gleichermaßen“, sagt Michele Mariconda, ein erfahrener Gastronom von der Amalfi-Küste, der mit Claudio Spinsanti das Haus führt. Wer auf die Speisekarte blickt, erlebt keine Überraschung: Da findet sich vieles, was die Köche auch im alten „Portonovo“ zu bieten hatten. Kein Zufall, denn die beiden Küchenchefs sind ebenso wie die Servicekräfte mit umgezogen, um italienische Lebensfreude im neuen Ambiente zu fairen Preisen zu bieten. Garniert mit dem gastronomischen Herzblut des Chefs, der den Unterschied zwischen dem doppelt so großen „Portonovo“ an der Alster und dem neuen kleineren „Portonovo“ in der Milchstraße so beschreibt: „Ich kann wieder sehr gut schlafen.“ 

www.ristorante-portonovo.de

Das DEICHLUST-Rezept aus dem PORTONOVO in Hamburg

Burrata Käse: 15 Sek. aufwärmen (flüssiger Kern), Wassermelone z.B. mit einer Herzform ausstechen und mit Trüffel anrichten, Olivenöl mit Salz verrühren & mit Basilikum garnieren.

Loup de Mer: 
600-800 GrammFisch von Innereinen & Gräten befreien und filetieren, dann waschen & trocknen.
Als erstes wird der Fisch zwei Minuten auf der Hautseite gebraten, dann die andere Seite zwei Minuten braten.

Für die Sauce: 
250g Butter, 200g Parmesan, 1 Esslöffel Fischfond, Salz & Pfeffer
Fischbrühe reduzieren (einfach unter gelegentlichem Rühren so lange bei mittlerer Hitze ohne Deckel köcheln lassen, bis sie die gewünschte Konsistenz erreicht hat), Butter & Parmesan dazugeben, salzen/pfeffern und mit einem Pürierstab aufschäumen!

Zutaten:
Eine beliebige Menge Blattspinat kurz waschen/abtupfen & für ca. 30-40 Sekunden (sonst fällt der Spinat in sich zusammen) in einer Pfanne mit getrockneten kleingewürfelten Tomaten in Olivenöl und etwas Butter anbraten & mit Muskatnuss & Salz & Pfeffer würzen. 
Den Spinat in einem Sieb abtropfen lassen, auf dem Teller anrichten und den gebratenen Fisch darauflegen und mit dem Parmesan-Schaum servieren.

Tiramisu Torte:
Für einen Biskuitboden 5 Eier trennen, 70g Zucker, 50g Mehl, 70g Pflanzenöl.
Das Eiweiß zu Eischnee schlagen und kurz vor Schluss den Zucker dazugeben. Mehl (kann man sieben), Öl und Eigelb unterheben – nicht mehr schlagen!!! Schaumige Masse auf Backpapier verteilen und 10-12 Minuten bei 220° backen & abkühlen

Für die Creme 500g Mascarpone, 125g Puderzucker, 2EL Vanille Sirup & 2 El Caramel Sirup vermischen und cremig schlagen, 1 l Sahne extra schlagen und zum Schluss dazugeben.
2cl starken Espresso mit 0,2l Amaretto mischen und damit den unteren Biskuitboden befeuchten und mit der Creme bestreichen und mit Kakaopulver bestäuben.
Für einen 28er Tortenboden backen wir 2 Böden.

Text: Wolfgang Stephan · Rezept: Bozo Dzakula · Fotos: Volker Schimkus